/ / Pagrindinis mėsos perdirbimas: nuoseklumas, technologija

Pirminis mėsos perdirbimas: nuoseklumas, technologija

Bet kuri įmonė, kuri dirba su mėsagamina mėsą pagal tam tikrą technologinį ciklą. Pirminis mėsos perdirbimas apima keletą operacijų - nuo atšildymo ir džiovinimo iki apsirengimo. Dar kartą apsvarstykite kiekvieną etapą.

Atšildyti mėsą

pirminis mėsos perdirbimas

Tai lėtas procesas. Dėl šios mėsos sultys, kurios yra esančia šaldytos mėsos kristalų forma, lėtas atšildymas absorbuojamas į raumenų skaidulas, ir tai leidžia mėsa yra beveik visiškai atkurti jų savybes. Lėtas lydymas lemia tai, kad mėsa praranda tik apie 0,5% svorio, jei ji lydosi pusės skerdenos. Pirminis mėsos ir subproduktų perdirbimas prasideda nuo atšildymo, o šis procesas apima tam tikrų taisyklių laikymąsi:

  • Mėsa turi ištirpinti, kol ji bus supjaustyta į gabalus;
  • atšildymas vyksta kamerose, kur drėgnumas yra 85-90% 4-6 laipsnių temperatūroje;
  • atšildymas kamerose trunka 2-3 dienas.

Mėsa gali atšildyti ir greitai, bet 16-18 laipsnių temperatūroje. Po atšildymo mėsa laikoma kameroje maždaug 24 valandas, tačiau jau +2 laipsnių temperatūroje.

Atšildymo savybės

Pradinis mėsos apdorojimas prasidedaatšildymas, kuris leidžia atkurti jo pradines savybes. Tai neįmanoma vandens atitirpinimo mėsos, skerdenų nulaužti į mažus gabaliukus, nes šiuo atveju žalia mėsa sultys praranda daug, maisto vertė mėsos sumažėja, kad pusfabrikačiai produktų kokybė pablogėja.

Svarbus atšildymo vaidmuo yra skalbimasmėsa. Tai būtina, norint pašalinti iš savo paviršiaus mikroorganizmus, sporas, mikrobus ir bakterijas, kurios gali būti labai daug. Plovus šiltu vandeniu, iš mėsos paviršiaus galima pašalinti užteršimą beveik 99%.

Skalbimas ir džiovinimas

Pagrindinė mėsos perdirbimo technologija yra privalomaapima skalbimą ir džiovinimą. Raumenų skaidulose produktas yra praktiškai sterilus, kurio negalima pasakyti apie jo paviršių. Jei paviršius nėra apdorotas laiku, mikroorganizmai iš mėsos paviršiaus pateks į pusgaminius ir bus sugadinti. Siekiant sumažinti bakterijų taršą ir pašalinti mechanines priemaišas iš skerdenos, naudojamas šiltas vandens plovimas. Tai yra pakankamai, kad mikroorganizmų paviršiaus užterštumas sumažėtų 95-99%. Skalbimas atliekamas du kartus, ir jūs negalėsite vėl naudoti tą patį vandenį.

pirminės mėsos perdirbimo technologija

Pagrindinės mėsos perdirbimo ir perdirbimo technologijamėsos gaminiai - tai skalbimas mėsa kabliuose ir skalavimas švariu tekančiu vandeniu iš žarnos, žarnos ar specialaus dušo. Mėsos plovimas gali būti atliekamas vonios su nailono ar žolelių šepečiais. Išplautos skerdenos aušinamos šaltu vandeniu. Po to mėsa išdžiovinama.

Diskusija

Pirminis mėsos perdirbimas apima džiovinimąskerdenos. Šiuo tikslu cirkuliuojantis oras, praeinantis per filtrus, naudojamas iki 60 laipsnių temperatūros. Jei įmonė yra maža, mėsa gali būti dedama ant grotelių pagal specialias skalbimo vonias arba pakabinama kabliukais, po to džiovinimas vyksta ore arba nuvalant medvilnės servetėles. Proceso uždavinys - ne tik išdžiovinti mėsos paviršių, bet ir užkirsti kelią mikrobų dauginimui.

Padalijimas į dalis

mėsos perdirbimo mėsos rūšys

Pirmojo mėsos perdirbimo etapai yra šie:

  • mėsos atšildymas;
  • plovimas;
  • džiovinimas;
  • padalijimas į dalis;
  • iškaulinėjimas;
  • pamušalas ir nuėmimas;
  • pusgaminių gamyba.

Skerdenos dalis supjaustoma pagalraumenų ir jungiamojo audinio savybes ir atsižvelgiant į tai, kaip tiksliai ateityje bus naudojama mėsa - kepimui, virimui, gesinimui ir kt. Turėkite omenyje, kad tos pačios skerdenos dalys skiriasi maistine verte, chemine sudėtimi, kalorijų kiekiu ir skoniu. Todėl skerdena yra padalinta į prekių rūšis - tai yra prekybai ar viešojo maitinimo tinklams.

Jautienos supjaustyta

pirminis ir terminis mėsos perdirbimas

Pirminis jautienos perdirbimas apima irsupjaustyti skerdeną. Tai atliekama taip: pusės drožlės yra supjaustomos į nugarą ir priekinę pusę, o padalijimas atliekamas palei paskutinį kraštą. Priekinė pusė suskirstyta į gabalus, kuriuos sudaro apatinė, kaklo, nugaros ir krūtinės ląstos dalis, o galinė pusė supjaustoma į filė, užpakalinę koją ir pūsles. Valant išpjaustytus gabalėlius iš jautienos skerdenos priklauso trys veislės:

  1. Pirmoji rūšis yra filė, išpjautos, nugaros ir juosmens dalys, viršutinė dalis. Jie dažniausiai naudojami kepimui, nes šioje mėsoje yra 3-4% jungiamojo audinio.
  2. Antrasis laipsnis yra lopta, krūtinė ir užpakalis. Ši mėsa naudojama gesinimui ir virimui.
  3. Trečiasis laipsnis yra kiškio mėsa, kotelis. Čia jau iki 23% jungiamojo audinio, taigi ši mėsa naudojama kotletuose ir sultyse.

Pjovimui naudojamas specialus pjaustymo staklėsklasė ir įrankiai, tokie kaip mėsos kirvis arba apskritas diskinis pjūklas. Pjaustymo kėdė gali būti arba apvali, arba kvadratas. Jie pagaminti iš medžio masyvo.

Skirtingų mėsos produktų pjaustymas

Yra įvairių rūšių mėsos žaliavos. Pirminis mėsos apdorojimas ir gatavo produkto kokybė skirsis tiek maistine verte, tiek raumenų, riebalų ir kaulų santykiu. Atitinkamai, skerdenos skirstomos į skirtingas veisles. Rusijoje yra vieninga skerdenų pjovimo schema, siūloma mažmeninei prekybai. Kultūriniam supjaustymui naudojama atskira schema, kai gaminami rūkyti produktai, dešros. Jautiena, pagal standartus, yra padalinta į 3 veisles, veršiena - 3 veislės, kiauliena - dvi veislės.

Rulonų ir mėsos pjaustymas

pirminės mėsos perdirbimo etapai

Pirminis mėsos perdirbimas apima darbąapie kaulą. Šis procesas apima kaulų pašalinimą iš pusių. Iškaulinėjimas atliekamas specialiu stalu, naudojant iškaulinėjimo peilius. Po šios operacijos veina atliekama, tai yra, mėsa galutinai išvaloma iš filmų, kaulų, kremzlių, venų, skirtų įvairių rūšių mėsai gauti. Šiose operacijose svarbų vaidmenį atlieka eskalatoriaus ir nuomininko įgūdžiai, nes parduodamos mėsos derlius priklauso nuo profesionalumo.

Naminių paukščių perdirbimas

Pirminio paukštienos perdirbimo sekayra šiek tiek kitoks, nes pagrindinis pirminio perdirbimo etapo uždavinys yra sumažinti kraujo kiekį skerdenoje. Nuo kraujavimo laipsnio priklauso nuo komercinės skerdenų išvaizdos ir jų tolesnio saugojimo požymių. Jei skerdenos sugadintos blogai, audiniai iš dalies arba visiškai nusausinti, ypač kaklelyje ir sparnuose. Ir jei kraujas išlieka skerdenos kraujagyslėse, tai sukuria palankias sąlygas mikrobų vystymuisi.

pirminis mėsos ir subproduktų perdirbimas

Taikoma pirminės mėsos perdirbimo technologijair pašalinti plunksną, kurio kokybė priklauso nuo skerdenų kokyb ÷ s. Ašaros, įbrėžimai daro įtaką vištienos rūšies sumažėjimui. Prieš pašalindami plunksną, naminiai paukščiai yra termiškai apdorojami gaminant. Kai nuplikęs, paukštis panardinamas į termiškai apdorotą vonią, kurioje aktyviai cirkuliuoja vanduo. Tai silpnina ryšį tarp plunksnų ir odos, todėl plunksnas lengvai pašalinamas. Vandens temperatūra vonioje palaikoma pageidaujamame lygyje automatiškai reguliuojant.

Priklausomai nuo aušinimo būdų, terminisgydymas gali būti minkštas ir sunkus. Minkšti režimai naudojami broilerių viščiukų skerdenoms aušinti, o kietos rūšys naudojamos išdarinėti skerdenas. Atsižvelgiant į tai, ar stebima terminio apdorojimo technologija, taip pat keičiasi nudegimo kokybė. Jei terminio apdorojimo temperatūra yra žemesnė už įprastą, pliūpsnio pašalinimas tampa vis sunkesnis.

Opiumo pašalinimas atliekamas automatiškaiir įvairių tipų mašinas, dėl kurių apie 95% plunksnų dangos yra automatiškai įtraukiamos. Automatinių mašinų veikimo metu nuolat tiekiamas vanduo, kurio temperatūra 45-50 laipsnių. Nuimtos plunksnos plaunamos vandeniu specialiu lovio, kuris montuojamas ant dirbtuvės grindų. Po apvalkalo pašalinimo, skerdenos tiekiamos į prieš inkubaciją, kuri atliekama rankiniu būdu. Specialus peilis pirmiausia pašalina likusias plunksnas iš sparnų, kaklo, nugaros ir kitų skerdenų dalių. Vaškinis švirkštimo priemonė pašalinama dujų surinkimo kameroje.

Vištienos išsiurbimas

pirminės mėsos perdirbimo seka

Mėsos kokybę sąlygoja skerdenų iškirtimo kokybė. Atliekant pirminį žaliavų perdirbimą, šis procesas yra labai svarbus. Visos procedūros atliekamos kruopščiai išvalytoje veterinarijos eksperto darbo vietoje, kurioje yra speciali įranga. Dažniausiai dezinfekavimas atliekamas rankiniu būdu naudojant daugybę automatinių sistemų. Visos technologinės operacijos turi būti atliekamos teisingai, kad nebūtų pakenkta žarnyne, tulžies pūslė - kitaip jis užterštų mėsą mikrobų ir blogėtų jo kokybė.

Vištienos užšalimo savybės

Ilgalaikiam laikymui ar transportavimui mėsavištiena užšąla. Dėl to imami atšaldyti ir atšaldyti skerdenos. Užšaldymas turėtų būti atliekamas greitai, tai turės įtakos vienodam ledo kristalų pasiskirstymui raumenyse. Lėtas užšalimas turės įtakos mažo kiekio ledo kristalų susidarymui, kuris sutrikdys audinių sudėtį ir paveikia sulčių ir švelnumo. Didelėse įmonėse šaldymas atliekamas kamerose ir aparatuose, kuriuose oras veikia kaip aušinimo skystis. Priklausomai nuo vištienos riebalumo, užšalimo laikas gali būti iki 72 valandų. Vartotojas gauna vištienos mėsą atšaldytai arba užšaldyta forma. Jei skerdenos buvo tinkamai laikomos ir vežamos, tai neturės įtakos vištienos skonio pablogėjimui.

Kaip sukurti pusgaminius

pirminis jautienos perdirbimas

Po pradinio apdorojimo, mėsa yra padalinta įįvairios dalys, kurios yra gautos gamybai. Suskleistos mėsos gabalėliai taip pat naudojami pusgaminių gamybai. Dauguma šių produktų yra pagaminti iš malto mėsos. Tai, savo ruožtu, yra paruošta ir susmulkinta pramoninėse mėsos pjaustyklėse. Tada atliekamas pirminis ir terminis mėsos apdorojimas. Jos uždavinys - pagaminti produktą į kulinarinio pasiruošimo būseną, kartu sunaikinti mikroorganizmus ir padidinti produktų atsparumą bet kokioms saugojimo sąlygoms. Dėl mėsos ir mėsos produktų terminio apdorojimo produktas patiria daugybę fizinių ir cheminių pokyčių.

Šalutiniai produktai

Po to, kai pirminis mėsos apdorojimas liekaVidaus organai, kurie vertingi gaminant maistą. Mėlynoji liežuvio ir kepenų vertė yra ne mažesnė už mėsos vertę, o plaučiai, ausys ir trachėjos yra mažos maistinės vertės. Šalutiniai produktai yra naudojami ruošiant keletą kulinarinių produktų. Taigi po pirminio perdirbimo mėsa yra padalinta į keletą produktų, kurie naudojami prekybos tikslais. Laikantis technologinio proceso ir visų etapų, mėsos gamyba yra nutraukiama ir pristatoma į skaitiklius tinkamomis sąlygomis.

</ p>>
Skaityti daugiau: